(...la parte iniziale di questo articolo e' pubblicata nella homepage del BUR del 11/04/2002)

I processi naturali ed incontaminati di questi sistemi di produzione debbono essere considerati punti di forza e non di debolezza per lo sviluppo sostenibile dell'intero Mediterraneo ed in particolare per quelle realtà rurali a rischio di spopolamento. La bio-diversità delle produzioni casearie artigianali così come di altri prodotti presenti a Cheese Art rappresentano un'opportunità per esplorare le peculiarità dei cibi etnici del Mediterraneo come sintesi di culture e tradizioni per troppo tempo volutamente ignorate ma con cui dovremo imparare a convivere in pace ed in prosperità.

6 giugno giovedì ore 09.00-14.00
Castello di Donnafugata, Sala degli Stemmi Sistemi tradizionali di produzione casearia: salubrità e qualità dei  formaggi a latte crudo
I formaggi a latte crudo hanno raggiunto un alto livello di sicurezza e soddisfazione alimentare per il consumatore. Moderne pratiche igieniche hanno migliorato la qualità e la salubrità del latte crudo, ma alcuni consumatori ne sono ancora scettici. Le condizioni e le peculiarità dei sistemi di trasformazione casearia tradizionali e le caratteristiche chimiche dei formaggi hanno contribuito alla salubrità dei formaggi a latte 
crudo per secoli, ben prima dell'introduzione dell'uso della pastorizzazione. 

La relazione tra pH, temperatura e durata di ogni singolo processo durante la caseificazione; la quantità di sale sull'umidità e l'alta pressione osmotica nei formaggi; l'attività dell'acqua libera; i processi di proteolisi e lipolisi durante la stagionatura; la durata della 
stagionatura; sono tutti potenziali fattori che inibiscono la crescita di 
agenti patogeni nei formaggi. Ricercatori di fama internazionale 
discuteranno l'effetto della pastorizzazione verso l'impiego del latte crudo sulle tecnologie di caseificazione e stagionatura rispetto alla salubrità ed alla qualità del prodotto. 7 giugno venerdì ore 08.30-14.00 Castello di Donnafugata, Sala degli Stemmi Potenziali proprietà antitumorali dei prodotti lattiero-caseari Nel "tempo della qualità", il Consorzio per la Ricerca sulla Filiera  Lattiero Casearia, CoRFiLaC, con questo convegno ha voluto sottolineare il ruolo delle nuove frontiere della ricerca sulle proprietà salutistiche delle materie prime agro-alimentari. Il rinascimento del gusto non può che integrarsi con il mondo della ricerca a garanzia dell'intero sistema di qualità. Per una qualità di vita migliore il convegno vuole far interagire i  consumatori e gli opinion leaders dell'enogastronomia con i più grandi  ricercatori al mondo in materia di proprietà antiossidanti ed antitumorali dei prodotti lattiero caseari. Verrà sviluppato anche il ruolo delle 
produzioni ottenute con sistemi naturali, come per esempio da animali liberi al pascolo.