(...la parte iniziale di questo articolo e' pubblicata nella
homepage del BUR del 21/01/2002)La
ricerca si svolgerà presso il dipartimento di Scienze della produzione animale
dell'ateneo udinese. Le domande dovranno pervenire alla Segreteria amministrativa del
dipartimento, in via San Mauro 2 a Pagnacco (Udine).
L'obiettivo della ricerca, finanziata dalla L.R. 3/98, art.
16 anno 2000 e cofinanziata dalla ditta Perkin-Elmer s.p.a. di Monza, è quello di
identificare le componenti aromatiche nel latte e nel formaggio, attraverso cui definire
la tipicità organolettica del formaggio Montasio delle diverse zone di origine.
I risultati della ricerca permetteranno anche una diagnostica
in tempo reale, a basso costo e senza l'impiego di reagenti chimici, della qualità del
formaggio, consentendone in tal modo una certificazione di origine. |
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Negli anni '80 si è sviluppata la tecnica di misura
della qualità basata sull'analisi all'infrarosso. Le applicazioni del Nir nel settore
agro-alimentare hanno interessato inizialmente i composti chimici, ma successivamente è
stata verificata la possibilità di associare i risultati dell'analisi all'infrarosso con
le proprietà nutritive degli alimenti. Recentemente si sono avviati alcuni studi per
valutare l'utilizzo della tecnica NIR per la previsione delle caratteristiche qualitative
ed organolettiche degli alimenti di origine animale, quali le carni e i formaggi, con
risultati molto promettenti, anche per le conseguenze economiche. La possibilità di analizzare in modo più corretto gli aromi dei
formaggi permette di considerare le reazioni fra i composti volatili e le caratteristiche
organolettiche del prodotto, che, precedentemente, venivano qualificate dalle analisi
chimiche e sensoriali e da esperti del settore in grado di identificare per lo più la
buona qualità con la mancanza di difetti. |
